Эпитет – согласно литературоведческим определением, это образный и яркий способ описания определенного предмета в тексте. Используется как в прозе, так и в поэзии. Нужно также отметить, что для лирических произведений богатство эпитетов гораздо важнее, чем для эпических.
Почему поэтические произведения более привередливы к живой, образной речи, вопрос не очень уместен. Просто смысловая нагрузка в прозе растекается по тексту, а в стихах сосредоточенно на определенных моментах. Именно для выделения этой лирической семантики и используется эпитет.

Нельзя не сказать, что оживляют слова по разному. Конечно, для этого существуют различные способы. На самом деле, наиболее распространенными являются необходимые и украшающие эпитеты. Первые используются для того, чтобы предоставить некоторую дополнительную информацию о предмете, без сосредоточения на образной составляющей. Вторые, наоборот, несут информацию лишь в подтексте, ибо часто прочитав их просто так невозможно понять, о чем идет речь (например, "голубая кровь", как признак аристократического рода человека).

Чаще всего, в качестве эпитета выступает прилагательное. Это является логичным, поскольку именно таким образом обозначается определенный предмет. И такая коннотация – далеко не единственная. Эпитет, это нечто гораздо глубже. Таким образом, писатель может значительно углубить образный ряд, создавая в сознании читателя определенную картину, управляя "изображением" с помощью косвенных слов, не связанный напрямую с главными "действующими лицами".

На сегодняшний день, можно найти даже словарь эпитетов, где объясняется их первое, глубинное значение, и все остальные. По крайней мере те, которые используются писателями чаще всего. Старейшие же из таких тропов могут даже стать метафорами, закрепившись в языке почти навечно.

Эпитеты сегодня используются не только в литературе, но и в публицистике и рекламе. Это оправданный ход, потому что таким образом можно заставить людей запомнить определенную информацию даже если они того не хотят. То есть, можно говорить и о некоторых гипнотических свойствах эпитетов.

То есть, говорить об эпитетах, как исключительно об инструментах художественной литературы неправильно. Хотя они зародились и существуют там.